A Truffle Hunt in Tuscany - A Wanvela Field Note

8 am ที่ Montalcino

เช้าวันที่ 6 พฤศจิกายน 2024, อากาศ 9°C เก่ามีหมอกลอยอยู่ในไร่ Brunello ของ Castello Banfi ทีม Wanvela 6 ท่าน + Massimo (host) + ครอบครัว Tuscan Donatella + สุนัข Lagotto 3 ตัว (Birba, Olivia, Pepe) ออกเดินเข้าป่าสนหลัง estate

Lagotto Romagnolo - สุนัขเก็บ truffle

Lagotto เป็นสุนัขสายพันธุ์อิตาเลียนที่เลี้ยงเพื่อเก็บ truffle โดยเฉพาะมาเกินกว่า 800 ปี ก่อนหน้านี้ใช้หมูตัวเมียเพราะจมูกดี, แต่หมูชอบกิน truffle เก็บได้น้อย Lagotto ถูก train ให้บอกตำแหน่งไม่ขุด

การทำงานของสุนัข

Birba (สุนัขที่อายุ 9 ปี, มากประสบการณ์สุด) วิ่งช้าๆ จมูกใกล้พื้น เธอ stop กระทันหันที่ root ของ oak tree เริ่มขุดเบาๆ ด้วยอุ้งเท้า Donatella เข้าไปขุดด้วยมือ, truffle ขาว 18 กรัมโผล่ออกมาเป็นก้อนแรกของวัน

เราใช้เวลา 2 ชั่วโมง, เก็บ truffle ขาว 7 ก้อนรวม 84 กรัม ก้อนใหญ่สุด 22 กรัม ราคาตลาด €350

"Truffle ขาวคือ luxury จริงๆ ไม่ใช่เพราะแพง, เพราะคุณหาไม่ได้ถ้าไม่มีสุนัข ไม่มีคน ไม่มีฤดู, สามอย่างที่ทำงานพร้อมกัน" - Donatella, truffle hunter, fourth generation

ทำไม truffle ขาวอยู่ในป่านี้

White truffle (Tuber magnatum) เติบโตเฉพาะใน symbiosis กับ root ของต้นไม้บางชนิด, oak, hazelnut, poplar, ในดินที่มีค่า pH ระหว่าง 7.5–8 ความชื้นเหมาะสม Montalcino มี soil chemistry นี้พอดี

ฤดู truffle ขาวคือ ตุลาคม–ธันวาคม, บางปียาวถึงมกราคม White truffle หาไม่ได้ในเดือนอื่น ส่วน black truffle (Tuber melanosporum) เก็บได้ ธันวาคม–มีนาคม

กลางวันกับ Donatella's family

หลัง hunt, ครอบครัวของ Donatella เปิดบ้านให้กลุ่มเข้ามากินกลางวัน Tuscan farmhouse 200 ปี, ครัวเปิด, โต๊ะไม้ยาว, เตา wood-fired

เมนู:

• Tagliatelle al tartufo bianco, pasta สดทำมือกับ truffle ขาวที่เพิ่งเก็บ shaved บน plate
• Uova al tartufo, ไข่จาก hen ของ farm กับ truffle shaved
• Cinghiale (wild boar) stew, ที่ Lorenzo (สามีของ Donatella) ยิงเองในป่าหลังบ้าน
• Pecorino di Pienza with chestnut honey
• Brunello 2018, ขวดที่ Lorenzo เก็บ private cellar

การเรียนรู้

หลังกลางวัน Donatella สอนเรื่อง truffle ที่หนังสือไม่บอก:

• กลิ่น truffle ขาวอยู่ได้ 5–7 วัน หลังเก็บ, ดังนั้นต้องกินเร็ว
• วิธีเก็บ, wrap ใน rice หรือ paper towel ใน airtight container เก็บใน fridge 3°C
• อย่าล้างน้ำ, ใช้แปรงปัดดิน
• Truffle ขาว shave บนของร้อนเท่านั้น, ความร้อนทำให้ aroma แพร่

กลับ Banfi

3pm กลับโรงแรม, Wanvela จัดให้ทุกครอบครัวมี truffle หินตักกลับ 20 กรัม, ห่อใน rice ในขวด airtight เพื่อเอากลับ Bangkok กลิ่นยัง strong จนถึงวันที่ 3

วันที่เราจัด

Truffle hunt ใน Wanvela Italy trip มีในรอบ ตุลาคม–ธันวาคม เท่านั้น, เป็น add-on สำหรับ Italy 7-night ค่าใช้จ่ายเพิ่ม €280/ท่าน (รวมกลางวัน + truffle 20g)